Bases legales
El Decreto de Gaceta Oficial del Ministerio de Salud de Panamá, expresa:
"La aplicación del Sistema de Aseguramiento de la Calidad Sanitaria del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), ha demostrado ser una herramienta confiable y de fácil aplicación en la industria de alimentos, para mantener la inocuidad de los alimentos".
Artículos destacados
En el Artículo 2, se expresa que las plantas que se dediquen al "procesamiento, transformación, distribución y/o expendio de productos...cárnicos, lácteos... deben contar con una descripción escrita y detallada de los Procedimientos Estandarizados de las Operaciones de Limpieza y Desinfección (SSOP)".
Esto incluye:
-Tareas, frecuencias y etapas así como los productos y sus concentraciones.
-Contar con suficientes lavamanos equipados con desinfectantes, toallas secantes desechables.
-Inspección de materias primas y empaques.
-Substancias tóxicas bien almacenadas.
-Control de plagas.
-Asimismo, los empleados deben contar con carnet de buena salud y con capacitación en Manipulación de Alimentos
En el Artículo 10, se habla de los contaminantes más frecuentes según el tipo de alimento. Por ejemplo, en el caso del azúcar, hay 3 tipos de contaminantes que hay que vigilar y controlar:
-Físicos: piedras, metales, tierra y madera.
-Químicos: Plaguicidas, Sulfato y Sulfito.
-Biológicos: Hongos.
En el Artículo 12, se mencionan los principios de HACCP.
1. Identificación de peligros y análisis de riesgos.
2. Determinación de puntos críticos de control.
3. Límites críticos.
4. Monitorización de puntos críticos de control.
5. Medidas correctivas de control.
6. Registro de información.
7. Verificación.
En este documento, también se expresa que el plan HACCP "debe contener un croquis de las salas de proceso, transformación, almacenaje y distribución de los productos, así como el flujograma del proceso, que deberá estar firmado por el propietario, gerente, administrador o representante legal de la empresa".
Por otra parte, en el Artículo 20, se expresa que el sistema HACCP será auditado por la Autoridad Sanitaria Competente para asegurar su cumplimiento y eficiencia.
Espero les haya gustado.
Pueden contactarme a: ruzatto@gmail.com
Por: @mariana.justme
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